Herfst en heerlijke paddenstoelen

Ik kan niet langer volhouden dat ik alleen van de zomer houd. Eigenlijk ben ik gek op de herfst, tenminste als het weer verdraagbaar is. Regen en storm zijn niet echt mijn ding.

Ik vind de herfstkleuren in de natuur echt mooi, als alles geel, rood en terra wordt, maar het beste van de herfst is het eten.

Ik heb al verteld over mijn appels, peren en druiven, maar ik was nog niet toegekomen aan de paddenstoelen. Niet alleen in Umbrie zijn paddenstoelen een gift van de natuur, je kunt ze in ieder land vinden. Maar helaas moet ik dan wel weer een waarschuwing neerzetten: ga nooit maar dan ook nooit in je eentje op paddenstoelenjacht. Ga alleen met een professionele gids.

Laten we het maar houden op de paddenstoelen die je kunt kopen. Die zijn wel minder smakelijk maar ook een stuk minder zanderig. Positief blijven.

Als je ze kunt vinden, koop dan zoveel mogelijk verschillende soorten. Bijvoorbeeld porcini (cèpes) of gedroogde bospaddenstoelen zijn ook zeker de moeite waard.

Ik geef hieronder wat recepten, maar je kunt ook zelf wat uitproberen. Ik ken weinig ingredienten die zich zo goed lenen om mee te experimenteren.

Een paar weetjes om je leven leuker te maken:

• Maak paddenstoelen niet schoon met water, ze laten van zichzelf al veel vocht los en je gerechten, vooral die met sauzen, kunnen dan te dun worden.
• Gevulde Portobello (een grote kastanjechampignon) is perfect geschikt als vegetarisch gerecht. Gevuld met bijvoorbeeld aardappelpuree of rijst, en tomaat, prei, paprika wortel en kaas kan het als maaltijd dienen.
• Cantharellen zijn zomerpaddenstoelen en smaken geweldig in een romige soep.
• Als ik het over gemengde paddenstoelen heb, bedoel ik de gewone champignons, kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, portobello, porcini, en bospaddenstoelen. Je kunt in bijna elke supermarkt kant en klare pakjes krijgen.
  
  
  

Funghi dal forno (Paddenstoelen uit de oven):

250 gram gemengde paddenstoelen

zout, peper

olijfolie extra vergine

verse tijmblaadjes

verse peterselie

geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Als je ook gedroogde paddenstoelen gebruikt, week die dan ongeveer 10 minuten in lauw water, knijp ze voorzichtig uit en droog ze goed.

Doe de olijfolie in een ovenschaal, doe de paddenstoelen erin en bestrooi met zout, peper en de tijmblaadjes. Strooi de kaas erover en zet ongeveer 10 minuten in de oven.

Variaties:

• voeg wat gehakte tomaat toe
• voeg wat gehakte uit of geperste knoflook toe
• voeg ringetjes bosui of prei toe.

Funghi ripieni (gevulde champignons)

12 grote champignons

½ tomaat, echt heel klein gesneden

1 teentje knoflook, geperst

zout, peper

verse tijmblaadjes

2 el. Olijfolie

2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd met een scherp mesje de steel eraf en hol de binnenkant een beetje uit. Die resten niet weggooien, want daar kan je paddentoelenbouillon van maken (recept hieronder).

Meng de tomaat, de knoflook, zout en peper, tijm en parmezaanse kaas. Vul de champignon met behulp van een theelepeltje.

Giet de olijfolie in een ovenschaal, zet de champignons erin en zet ze ongeveer een kwartier in de oven.

Makkelijke versie:

Vul de champignons met een kant en klare kruidenkaas, bijvoorbeeld paturain.

Brodo di funghi (Paddenstoelenbouillon)

Gebruik de steeltjes en afval van ongeveer 250 gram paddenstoelen. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe alles in een pan, voeg water toe tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.

De bouillon is heel geschikt als basis voor soep of saus en kan ook als startbouillon dienen voor risotto – klik hier voor het recept.

Lasagne con funghi (lasagne met paddenstoelen)

Voor de saus:

olijfolie

250 gram gemengde paddenstoelen (gebruik ook wat geweekte en uitgeknepen gedroogde)

1 ui, gehakt

1 teentje knoflook, geperst

50 ml. van de paddenstoelenbouillon (recept hierboven)

1 glas witte wijn

zout, peper, verse tijm of salie

bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik kant en klare saus

300 gr. lasagnebladen

geraspte parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keuken en snijd ze in kleine stukjes of plakjes. Fruit de ui, knoflook en paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon en de wijn toe, draai het vuur omhoog en laat even doorkoken. Zet dan het vuur laag, voeg zout, peper en tijm of salie toe en laat een kwartier sudderen.

Doe twee eetlepels bechamelsaus in een ovenschaal.

1. Leg er een laagje lasagnebladen op
2. bestrijk met bechamelsaus
3. Verdeel er een paar eetlepels saus over
4. Dek af met een laagje lasagnebladen

Herhaal 1 t/m 4 toe alles op is. Eindig met lasagne. Bedek de lasagne met een dikke laag bechamelsaus en bestrooi royaal met parmezaanse kaas.

De de schaal af en bak de lasagne ongeveer een half uur in het midden van de oven.

Variaties:

• voor niet vegetariers: voeg wat kip of ham aan de saus toe.
• Stukjes tomaat zijn heel lekker in de saus.

Sformato di funghi (romige paddenstoelen)

250 gram gemengde paddenstoelen

1 ui, gehakt

2 teentje knoflook, pers er eentje en snijd de tweede doormidden

zout, peper en verse of gedroogde salie

2 dl. bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik een kant en klare saus

parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Fruit de ui, de knoflook, de salie en de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Laat een minuutje doorkoken, zet het vuur dan laag en laat ongeveer een kwartier stoven tot het vocht verdampt is. Voeg zout en peper toe.

Maak intussen de bechamelsaus als je zelfgemaakte gebruikt. Roer parmezaanse kaas door de bechamelsaus. Meng dan het paddenstoelenmengsel door de bechamelsaus. Wrijf een ovenschaal in met het tweede teentje knoflook (en gooi het dan weg). Doe het paddenstoelenmengsel in de ovenschaal, bestrooi royaal met parmezaanse kaas en zet het ongeveer 20 minuten in de oven, tot het gerecht een beetje gekleurd is.

Met brood (bijvoorbeeld mijn treccia) en een groene salade kan dit een complete maaltijd zijn.

Vegetarische lasagne

Op veler verzoek: een recept dat geschikt is voor degenen die niet langer dan een half uur in de keuken willen staan, maar ook voor degenen die het wel leuk vinden om wat meer tijd te besteden.

Voor elk recept geef ik eerst de uitgebreide versie en eronder de snelle variant. Je kunt zelf per recept de gewenste versie kiezen, ze zijn uitwisselbaar.

Het recept heeft 3 delen: bechamelsaus, tomatensaus en de eigenlijke ovenschotel.

Het basisrecept is vegetarisch.

Voor de lasagne ga ik uit van verse lasagnebladen. Als je gedroogde gebruikt, volg dan de kookaanwijzingen op de verpakking.

Voor 4 personen: 500 gram verse lasagnebladen.

Parmezaanse kaas

Zie verder de ingredienten per recept.

Bechamelsaus

Zelf maken:

50 gram margarine

5 eetlepels bloem

0,5 l volle melk

zout, peper, nootmuskaat

Smelt de margarine op laag vuur in een pan met dikke bodem. Zorg dat het niet bruin wordt.

Doe de bloem erbij en roer het snel glad met een garde of vork. Laat de bloem heel even meegaren.  

Haal de pan van het vuur en roer een gedeelte van de melk erdoor tot het glad is.

Zet de pan terug op het vuur, voeg de rest van de melk toe en laat het, steeds roerend, aan de kook komen en binden (dat kan wel even duren) maar laat het niet doorkoken. Roer peper, zout en nootmuskaat door de saus.

Snelle versie:

Ik weet geen snellere versie dan gewoon een pakje te kopen en de gebruiksaanwijzing te volgen of een pot van bijvoorbeeld Grand Italia te nemen.

Tomatensaus:

Zelf maken:

3 el. olijfolie

1 ui, heel fijngehakt

1 teen knoflook, fijngehakt

1 kg. Rijpe tomaten, hoe zachter hoe beter

2 eetlepels tomatenpuree (indien gewenst)

1 glas rode wijn

Peper, zout

Verse oregano, fijngehakt, ca 3 eetlepels.

Ontvel de tomaten door ze in te snijden en dan in kokend water onder te dompelen. Hak ze in hele kleine stukjes en laat zoveel mogelijk vocht uitlekken.

Verhit de olijfolie in een diepe pan.

Bak de ui tot hij lichtbruin en glazig is en voeg de knoflook toe. Roer even door.

Giet de wijn erbij, breng aan de kook en laat een minuut doorkoken.

Voeg de tomaten toe, de tomatenpuree als je dat wil, zout, peper en de oregano. Breng opnieuw aan de kook en laat dan op heel laag vuur minstens een uur pruttelen. Er moet zoveel mogelijk vocht verdampt zijn.

Snelle versie:

Vervang de verse tomaten door een blik gepelde tomaten of passata di pomodoro.

Vervang de verse oregano door gedroogde, dan is 1 eetlepel genoeg.

Nog sneller is natuurlijk om een pot kant en klare saus te nemen – alles kan.

Variaties:

Bak wat in plakjes gesneden champignons met de ui mee.

Voor een niet vegetarische versie: bak 250 gram gehakt met de ui mee, of voeg tegelijk met de knoflook ham- of spekblokjes toe.

De lasagne

Verwarm de oven voor op 180°C

Strijk een paar lepels bechamelsaus over de bodem van een lage, rechthoekige ovenschaal.

1. Bedek met lasagnebladen.

2. Strijk er een laagje bechamelsaus over uit. Zorg dat je genoeg overhoudt voor de laatste laag.

3. Giet er gelijkmatig wat tomatensaus over.

• niet vegetarische variant: leg er een plakje ham op –

Herhaal 1 tot en met 3 tot alles op is, maar maak het niet te hoog, neem in dat geval liever een grotere schaal.

Eindig met lasagnebladen. Bedek het geheel met een iets dikkere laag bechamelsaus en rasp er Parmezaanse kaas over tot de lasagne goed bedekt is.

Snellere versie: neem een zakje geraspte parmezaanse kaas.

Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet een half uur in de voorverwarmde oven, tot de kaas gesmolten is.