Herfst en heerlijke paddenstoelen

Ik kan niet langer volhouden dat ik alleen van de zomer houd. Eigenlijk ben ik gek op de herfst, tenminste als het weer verdraagbaar is. Regen en storm zijn niet echt mijn ding.

Ik vind de herfstkleuren in de natuur echt mooi, als alles geel, rood en terra wordt, maar het beste van de herfst is het eten.

Ik heb al verteld over mijn appels, peren en druiven, maar ik was nog niet toegekomen aan de paddenstoelen. Niet alleen in Umbrie zijn paddenstoelen een gift van de natuur, je kunt ze in ieder land vinden. Maar helaas moet ik dan wel weer een waarschuwing neerzetten: ga nooit maar dan ook nooit in je eentje op paddenstoelenjacht. Ga alleen met een professionele gids.

Laten we het maar houden op de paddenstoelen die je kunt kopen. Die zijn wel minder smakelijk maar ook een stuk minder zanderig. Positief blijven.

Als je ze kunt vinden, koop dan zoveel mogelijk verschillende soorten. Bijvoorbeeld porcini (cèpes) of gedroogde bospaddenstoelen zijn ook zeker de moeite waard.

Ik geef hieronder wat recepten, maar je kunt ook zelf wat uitproberen. Ik ken weinig ingredienten die zich zo goed lenen om mee te experimenteren.

Een paar weetjes om je leven leuker te maken:

• Maak paddenstoelen niet schoon met water, ze laten van zichzelf al veel vocht los en je gerechten, vooral die met sauzen, kunnen dan te dun worden.
• Gevulde Portobello (een grote kastanjechampignon) is perfect geschikt als vegetarisch gerecht. Gevuld met bijvoorbeeld aardappelpuree of rijst, en tomaat, prei, paprika wortel en kaas kan het als maaltijd dienen.
• Cantharellen zijn zomerpaddenstoelen en smaken geweldig in een romige soep.
• Als ik het over gemengde paddenstoelen heb, bedoel ik de gewone champignons, kastanjechampignons, oesterzwammen, shiitakes, portobello, porcini, en bospaddenstoelen. Je kunt in bijna elke supermarkt kant en klare pakjes krijgen.
  
  
  

Funghi dal forno (Paddenstoelen uit de oven):

250 gram gemengde paddenstoelen

zout, peper

olijfolie extra vergine

verse tijmblaadjes

verse peterselie

geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Als je ook gedroogde paddenstoelen gebruikt, week die dan ongeveer 10 minuten in lauw water, knijp ze voorzichtig uit en droog ze goed.

Doe de olijfolie in een ovenschaal, doe de paddenstoelen erin en bestrooi met zout, peper en de tijmblaadjes. Strooi de kaas erover en zet ongeveer 10 minuten in de oven.

Variaties:

• voeg wat gehakte tomaat toe
• voeg wat gehakte uit of geperste knoflook toe
• voeg ringetjes bosui of prei toe.

Funghi ripieni (gevulde champignons)

12 grote champignons

½ tomaat, echt heel klein gesneden

1 teentje knoflook, geperst

zout, peper

verse tijmblaadjes

2 el. Olijfolie

2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd met een scherp mesje de steel eraf en hol de binnenkant een beetje uit. Die resten niet weggooien, want daar kan je paddentoelenbouillon van maken (recept hieronder).

Meng de tomaat, de knoflook, zout en peper, tijm en parmezaanse kaas. Vul de champignon met behulp van een theelepeltje.

Giet de olijfolie in een ovenschaal, zet de champignons erin en zet ze ongeveer een kwartier in de oven.

Makkelijke versie:

Vul de champignons met een kant en klare kruidenkaas, bijvoorbeeld paturain.

Brodo di funghi (Paddenstoelenbouillon)

Gebruik de steeltjes en afval van ongeveer 250 gram paddenstoelen. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe alles in een pan, voeg water toe tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.

De bouillon is heel geschikt als basis voor soep of saus en kan ook als startbouillon dienen voor risotto – klik hier voor het recept.

Lasagne con funghi (lasagne met paddenstoelen)

Voor de saus:

olijfolie

250 gram gemengde paddenstoelen (gebruik ook wat geweekte en uitgeknepen gedroogde)

1 ui, gehakt

1 teentje knoflook, geperst

50 ml. van de paddenstoelenbouillon (recept hierboven)

1 glas witte wijn

zout, peper, verse tijm of salie

bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik kant en klare saus

300 gr. lasagnebladen

geraspte parmezaanse kaas.

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keuken en snijd ze in kleine stukjes of plakjes. Fruit de ui, knoflook en paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon en de wijn toe, draai het vuur omhoog en laat even doorkoken. Zet dan het vuur laag, voeg zout, peper en tijm of salie toe en laat een kwartier sudderen.

Doe twee eetlepels bechamelsaus in een ovenschaal.

1. Leg er een laagje lasagnebladen op
2. bestrijk met bechamelsaus
3. Verdeel er een paar eetlepels saus over
4. Dek af met een laagje lasagnebladen

Herhaal 1 t/m 4 toe alles op is. Eindig met lasagne. Bedek de lasagne met een dikke laag bechamelsaus en bestrooi royaal met parmezaanse kaas.

De de schaal af en bak de lasagne ongeveer een half uur in het midden van de oven.

Variaties:

• voor niet vegetariers: voeg wat kip of ham aan de saus toe.
• Stukjes tomaat zijn heel lekker in de saus.

Sformato di funghi (romige paddenstoelen)

250 gram gemengde paddenstoelen

1 ui, gehakt

2 teentje knoflook, pers er eentje en snijd de tweede doormidden

zout, peper en verse of gedroogde salie

2 dl. bechamelsaus – klik hier voor het recept of gebruik een kant en klare saus

parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier en snijd ze in onregelmatige stukken. Fruit de ui, de knoflook, de salie en de paddenstoelen op middelhoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe en breng het aan de kook. Laat een minuutje doorkoken, zet het vuur dan laag en laat ongeveer een kwartier stoven tot het vocht verdampt is. Voeg zout en peper toe.

Maak intussen de bechamelsaus als je zelfgemaakte gebruikt. Roer parmezaanse kaas door de bechamelsaus. Meng dan het paddenstoelenmengsel door de bechamelsaus. Wrijf een ovenschaal in met het tweede teentje knoflook (en gooi het dan weg). Doe het paddenstoelenmengsel in de ovenschaal, bestrooi royaal met parmezaanse kaas en zet het ongeveer 20 minuten in de oven, tot het gerecht een beetje gekleurd is.

Met brood (bijvoorbeeld mijn treccia) en een groene salade kan dit een complete maaltijd zijn.

Tweede kerstdag, raviolivulling en nog veel meer

Omdat ik op dag 1 ravioli vulling ga maken en op dag 2 paddenstoelenbouillon, kunnen we dat efficient aanpakken en twee dingen tegelijk bereiden. Let op: ik geef geen recept voor pastadeeg want daar zijn er al miljoenen van.

Basis:

25 gram gedroogde porcini

500 gram verse gemengde paddenstoelen

Takjes verse tijm en salie

Week de porcini een half uur in lauw water en knijp ze dan voorzichtig uit en droog ze. Gooi het water niet weg, het gaat in de boillon.

Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier, verwijder de steeltjes maar gooi die niet weg.

Snijd de paddenstoelen in plakjes en stukjes.

Verdeel de porcini en de paddenstoelen in twee delen en zet een deel apart.

Raviolivulling:

1 sjalotje

de eerste helft van de paddenstoelen, nog iets kleiner gesneden

1 lepel olijfolie

1 klein glas witte wijn

zout en peper

2 el. Geraspte parmezaanse kaas

Hak de tijm en de salie echt fijn. Fruit de sjalot in de olijfolie op gematigd vuur tot het zacht is. Voeg de paddenstoelen en de kruiden toe en bak ze mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en zet het vuur laag. Laat alle vloeistof volledig verdampen en haal dan de pan van het vuur. Voeg zout, peper en de parmezaanse kaas toe, meng goed en laat afkoelen.

Maak het pastadeeg volgens een recept dat je overal kan vinden. Maak de ravioli door 1 klein lepeltje vulling op het deeg te leggen, af te dekken met een ander vel pasta en in regelmatige stukjes te snijden.

Paddenstoelenbouillon, dag 2

1 wortel, gehakt

1 ui, gehakt

De tweede helft van de paddenstoelen

2 sjalotjes, gehakt

1 teentje knoflook, geperst

olijfolie

verse peterselie, rozemarijn, selderij en de tijm en salie.

Zout en peper

Gebruik de steeltjes van de paddenstoelen die je apart gezet hebt. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe de wortel, de ui, het weekwater van de porcini en het bouquet garni in een pan, voeg water toe (ongeveer een liter) tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.

Fruit de sjalotjes en de knoflook in de olijfolie op gematigd vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg de paddenstoelen toe, zet het vuur laag en laat nog ongeveer 10 minuten doorkoken.

Pasta boscaiola

Kenmerkend voor mijn blog recepten: ook bij dit gerecht kun je kiezen tussen een simpele en een uitgebreide versie. Er zijn veel manieren om het klaar te maken, allemaal smakelijk.

Dit is een typisch herfstgerecht, maar gezien de weersvoorspelling voor dit weekend zou je er zomaar blij mee kunnen zijn.

Ingredienten voor de simpele variant:

• 3 el. Olijfolie extra vergine
• 1 ui
• 250 gram champignons of gemengde paddenstoelen
• 2 worstjes
• 1 glas droge witte wijn (ik gebruik Soave)
• verse salieblaadjes (of gedroogde, als je geen kruidentuin hebt)
• takjes tijm (of gedroogde)
• zout, peper
• parmezaanse kaas
• 300 gram korte pasta, bijvoorbeeld pennette

Snipper de uit. Maak de champignons schoon met keukenpapier en snijd ze in plakjes. Verwijder het vel van de worstjes en snij de vulling klein. Hak de salieblaadjes fijn. Laat de tijm aan de takjes.

Verhit de olie op middelhoog vuur. Fruit de uit tot deze lichtbruin en glazig is. Voeg de champignons toe en laat even meebakken. Voeg de worstvulling toe en schep om tot het lichtbruin is. Zet het vuur laag, voeg de wijn toe, draai het vuur omhoog en laat een minuutje koken. Zet het vuur weer laag, voeg de kruiden en het zout en peper toe. Doe en deksel op de pan en laat op laag vuur sudderen.

Kook de pasta al dente en giet af.

Haal de tijmtakjes uit de saus en mix hem met de pasta. Serveren met geraspte parmezaanse kaas.

Ingredienten voor de uitgebreide versie:

• Alle ingredienten voor de simpele versie, en / of:
• 50 gram pancetta of bakbacon in stukjes
• 5 – 10 gram gedroogde porcini (of: Xenos verkoopt gemengde bospaddenstoelen)
• 100 gram kerstomaatjes
• 10 zwarte olijven

Week de porcini in lauw water. Knijp het water eruit en snijd ze in kleine stukjes.

Volg het simpele recept, maar voeg bij de uit de pancetta toe. Voeg de porcini gelijk met de andere paddenstoelen toe. Voeg de tomaatjes toe als je de kruiden toevoegt, maar gebruik dan geen zout, de pancetta is zout genoeg.

Voeg de olijven op het laatst toe.

Voor een vegetarische versie:

Laat de pancetta en de worst weg, en gebruik in plaats daarvan tofu, in stukjes gesneden. Je kunt de tofu eerst een uurtje marineren in een mengsel van olijfolie, salie, oregano, zout en peper.

Volg verder één van de recepten.