Omdat ik op dag 1 ravioli vulling ga maken en op dag 2 paddenstoelenbouillon, kunnen we dat efficient aanpakken en twee dingen tegelijk bereiden. Let op: ik geef geen recept voor pastadeeg want daar zijn er al miljoenen van.
Basis:
25 gram gedroogde porcini
500 gram verse gemengde paddenstoelen
Takjes verse tijm en salie
Week de porcini een half uur in lauw water en knijp ze dan voorzichtig uit en droog ze. Gooi het water niet weg, het gaat in de boillon.
Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier, verwijder de steeltjes maar gooi die niet weg.
Snijd de paddenstoelen in plakjes en stukjes.
Verdeel de porcini en de paddenstoelen in twee delen en zet een deel apart.
Raviolivulling:
1 sjalotje
de eerste helft van de paddenstoelen, nog iets kleiner gesneden
1 lepel olijfolie
1 klein glas witte wijn
zout en peper
2 el. Geraspte parmezaanse kaas
Hak de tijm en de salie echt fijn. Fruit de sjalot in de olijfolie op gematigd vuur tot het zacht is. Voeg de paddenstoelen en de kruiden toe en bak ze mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg de wijn toe, breng het aan de kook en zet het vuur laag. Laat alle vloeistof volledig verdampen en haal dan de pan van het vuur. Voeg zout, peper en de parmezaanse kaas toe, meng goed en laat afkoelen.
Maak het pastadeeg volgens een recept dat je overal kan vinden. Maak de ravioli door 1 klein lepeltje vulling op het deeg te leggen, af te dekken met een ander vel pasta en in regelmatige stukjes te snijden.
Paddenstoelenbouillon, dag 2
1 wortel, gehakt
1 ui, gehakt
De tweede helft van de paddenstoelen
2 sjalotjes, gehakt
1 teentje knoflook, geperst
olijfolie
verse peterselie, rozemarijn, selderij en de tijm en salie.
Zout en peper
Gebruik de steeltjes van de paddenstoelen die je apart gezet hebt. Maak een bouquet garni van tijm, salie, rozemarijn, selderij en peterselie. Doe de wortel, de ui, het weekwater van de porcini en het bouquet garni in een pan, voeg water toe (ongeveer een liter) tot alles onderstaat. Voeg zout en peper toe. Breng alles aan de kook, zet dan het vuur laag en laat het minimaal een half uur koken. Giet dan de bouillon door een zeef.
Fruit de sjalotjes en de knoflook in de olijfolie op gematigd vuur tot ze lichtbruin zijn. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook. Voeg de paddenstoelen toe, zet het vuur laag en laat nog ongeveer 10 minuten doorkoken.
